Charlotte russe au chocolat au lait (charlotte royale au chocolat au lait)

17/07/2010 18:02

Il y a quelques mois, ma belle mère m'a montré une photo dans mon "livre d'or du chocolat" en me disant "c'est ça que tu devrais faire...."
J'ai retenu sa demande et dimanche je lui ai fait une recette qu'elle a aussitôt reconnue comme étant "la charlotte russe"
En fait ma recette n'a plus grand chose de commun avec la recette de mon livre de cuisine si ce n'est la forme. Dans la recette originale il y a un biscuit roulé au chocolat garni de creme au beurre. L'intérieur de la charlotte est une mousse au chocolat blanc. Je ne suis pas fan de crème au beurre et pas adepte non plus du chocolat blanc, j'ai donc adapté la recette avec l'injonction de miss chocolat de ne pas mettre du chocolat noir.
J'ai donc essayé de faire un gâteau qui ressemblerait à la charlotte russe en improvisant.
Cela a donné un dessert "tout chocolat au lait"'
J'ai utilisé pour la base du roulé la recette de roulé que j'aime bien, et j'ai garni la charlotte avec un bavarois au chocolat (recette que j'utilise pour mes entremets au chocolat)Pour 6-8 personnes :
la génoise :
4 oeufs
125 g de farine
125 g de sucre
1 cuillère à café de levure chimique
parfum amande ou vanille

La garniture de la génoise :
ganache au chocolat au lait :
250 g de chocolat
100 g de crème liquide à 30 % de matière grasse
ou nutella

Mousse au chocolat :
200 g de chocolat au lait
30 cl de crème
100 g de lait
2 jaunes d'oeuf
30 g de sucre
1 feuille de gélatine

préparer la génoise :
séparer les blancs des jaunes d'oeuf
travailler les jaunes avec le sucre pendant 10 min en versant le sucre progressivement. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la levure tamisées petit à petit
Incorporer délicatement au mélange les blancs battus en neige avec une pincée de sel.
Ajouter le parfum.
Dans un plat ou une tôle adaptée verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Ne pas faire une couche trop épaisse.
Laisser cuire pendant 10 min th.7 Quand le biscuit est cuit , le sortir du four, poser une plaque dessus pour le tasser et égaliser son épaisseur puis poser un torchon mouillé dessus et rouler le biscuit dans le torchon. Laisser refroidir.

Préparer la ganache :
Faire bouillir la crème, et hors du feu mettre le chocolat au lait concassé. Bien remuer.
Laisser refroidir et épaissir au frais.
Ensuite, verser la garniture (ganache au chocolat ou nutella) en laissant une bande d'1 cm sans ganache pour la fin
Rouler le biscuit. Filmer et conserver au frais pendant 1/2h min.

préparer la mousse au chocolat :
préparer une crème anglaise :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide 10 min. Battre le sucre avec les jaunes d'oeufs. Faire bouillir le lait, l'ajouter aux jaunes d'oeufs tout en remuant vivement. Mettre le tout sur le feu et remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu (nappe la cuillère) Ajouter ensuite la gélatine ramollie et essorée. Remuer. Ajouter le chocolat au lait concassé Hors du feu. Bien mélanger. Laisser refroidir un peu.
Préparer la crème fouettée (bol et fouet mis au congélateur 2 h avant et crème entière - fleurette idéale- mise au frais) Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise au chocolat qui a refroidi.
Réserver.
Chemiser un saladier arrondi de film alimentaire.
Découper le roulé en fines tranches (moins d'1 cm) et les disposer dans le saladier en les serrant suffisemment pour qu'il n'y ait pas d'espace entre. J'ai utilisé les bords du roulé pour combler les trous au fond.
Verser la mousse dans le saladier.
Mettre au frais plusieurs heures.
S'il reste des tranches de roulé, les mettre sur la mousse au chocolat quand elle aura un peu figé pour former le fond de la charlotte.
Lors du service, retourner la charlotte sur un plat de service, ôter le film alimentaire et décorer selon l'envie.
J'ai juste mis des petites boules de chocolat soufflées.

verdict : délicieux et facile à faire.
La taille du gâteau dépend du nombre de tranches découpées. Si vous n'avez pas assez de mousse vous pouvez réduire la hauteur du gâteau en coupant les morceaux de roulé qui dépassent de la mousse.
Sur la première photo on peut apercevoir une couche de ganache au chocolat (restant du fourrage du roulé) que j'ai mise dans le fond du gâteau, ce n'est pas à renouveler, cela n'apporte rien gustativement ni esthétiquement.
Il est possible d'utiliser une mousse au chocolat classique
Il est possible de faire une mousse de fruits (on remplace la crème anglaise au chocolat par un coulis de fruits et l'on mélange ce coulis avec la crème fouettée)
Je n'ai pas pu prendre de photos du pas à pas (pas le temps ce jour là) mais pour le roulé c'est ici