Le chinois qui me va...

8 Mars 2010

chinois gros plan
Voici enfin une recette que j'ai vraiment appréciée !
Lorsque j'ai vu ce chinois à la crème patissière chez Mel j'ai dit qu'il me le fallait et aussitôt dit aussitôt fait, le chinois n'a pas tardé à gonfler dans ma cuisine.
Je n'ai pas tout à fait respecté la recette intégrale de Mel qui utilise de la poudre à flan (ce dont je ne suis pas vraiment fan) j'ai donc fait une creme patissière, et c'est là le seul petit hic de cette recette... il y en avait trop, Ce qui a rendu le chinois un peu difficile à manger n'est ce pas les enfants ?

voici la recette :
pour la brioche :
2 oeufs battus
100 ml de lait tiède
50 g de sucre
2 cuillères à café de jus de citron
1 cuillère à café de sel
400 g de farine
1 sachet de levure de boulanger déshydratée (soit 5,5 g) ou 10 g de levure fraiche à délayer avec le lait tiède.
100 g de beurre mou

pour le fourrage (pour 500 g de crème patissière, ce qui à mon avis est beaucoup trop, donc diviser les proportions ou garder de la crème pour fourrer d'autres gourmandises)
4 jaunes d'oeuf
80 g de sucre
35 g de fécule de maïs
30 cl de lait
1/2 gousse de vanille
50 à 100 g de pépites de chocolat

Pour la brioche :
Mettre tous les ingrédients dans l'ordre indiqué dans la MAP et faire tourner en programme pâte seule ou pétrissage.
Au bout d'1 h à 1h3O, dégazer et remettre à lever.
J'ai encore dégazé une fois 1/2 h apres puis j'ai laissé lever pendant 2 h sans rien toucher.
(on peu simplement laisser le tout dans la MAP : c'est-à-dire laisser pétrir et lever pendant 1H30 sans plus)
Pendant ce temps faire la creme patissière (je l'ai faite selon la méthide de P. Hermé)
gratter la gousse de vanille.
Dans une casserole, mettre 40 g de sucre et la fécule de mais, ajouter le lait petit à petit en remuant bien. Ajouter la vanille (grains et gousse) Porter à ébulition en fouettant.
Battre les jaunes d'oeuf avec le reste de sucre dans un saladier puis verser le lait bouillant tout en remuant.
Oter la gousse de vanille et remettre le tout sur le feu jusqu'aux premiers bouillons.
Retirer la casserole et laisser refroidir.
Reprendre la pâte, la dégazer.
Ensuite étendre la pâte au rouleau pour former un rectangle.
Répartir la crème pâtissière en fine couche dessus (pas comme moi qui ai chargé la pâte de crème)
Ajouter les pépites de chocolat versées de façon uniforme.
Rouler doucement la pâte en tenant le côté le plus long devant soi et en roulant vers l'extérieur.
Découper ensuite des tranches de pâte très délicatement pour que la creme ne s'échappe pas. J'ai découpé 7 tranches de 5 cm environ (peut être trop larges)
Disposer les ronds découpés dans un plat beurré et fariné ou recouvert de papier sulfurisé en laissant de l'espace entre chaque rouleau de pâte (ils vont bien gonfler)
J'ai pris un plat à gratin rectangulaire ce qui rend bien moins joli qu'un plat rond.
Laisser lever encore 1h ou 2 (pour aller plus vite je mets mon plat dans le four à 35°)
Badigeonner le tout avec un jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait.
Faire cuire à 180° pendant 30 mn.
Laisser refroidir avant de démouler et de découper. Comme la brioche a cuit pour le goûter, je n'ai pas eu le temps de la faire refroidir completement, la creme était presque tiède et bien coulante, mélangée au chocolat c'était terrible !
Je ne suis pas sure que les enfant aient apprécié autant que moi
Heureusement le gouter est arrivé pendant le concours du plus gros bonhomme de neige, un petit rayon de soleil et on improvise un gouter sur la terrasse en admirant les 4 bonhommes de neige et le kilo de carottes qui leur a servi de nez ... et ça c'est bien plus rigolo que de se mettre plein de chocolat partout !
chinois_entier_planche verdict : mis à part le fourrage qu'il me reste à améliorer (une creme à peine plus compacte mais une couche plus fine sur la pâte) le reste est très bon ! la brioche a une mie moelleuse et aérée, filante et fondante, sans gout de levure.
Elle est quand même bien moins bonne le lendemain, il faut la manger assez rapidement.

part_de_chinois

j'ai fait aussi un essai de chinois auparavant avec la pâte de mes briochettes sur poolish, la pâte était un peu élastique (c'est le levain) tres moelleuse et de texture agréable. Elle se conserve au frais et est donc tres facile à rouler lors du façonnage. Par contre j'ai utilisé ce jour une creme patissière un peu trop liquide (j'ai surtout oublié de la laisser refroidir completement) ce qui a perturbé mon chinois, la creme a été plus ou moins absorbée par la pâte (enfin ce qu'il restait de la creme parce que une grande quantité à coulé en dehors du rouleau lors du "roulage" et du découpage) la rendant tres tres moelleuse mais le résultat ressemblait plus à une très bonne brioche aux pépites de chocolat (rares elles ont fuit à l'extérieur) qu'à un chinois
voici quand même une petite photo ...
d'autres recettes de chinois ?
- le chinois à la crème d'amandes
- le chinois à la crème de noisettes